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家常卤菜配方、菜谱
玉婵诗韵网摘
香辣卤鸡脖
准备主料：
鲜鸡脖子500克
准备调料：
生抽5勺、老抽2勺、干红辣椒50克、冰糖50克、姜3片、蒜3瓣、料酒2勺、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、肉蔻、小茴香适量，植物油适量
制作过程：
1.鸡脖子鲜鸡脖子洗净，在加料酒的清水中浸泡20分钟，捞出沥干水分。
2.炒锅内倒少许油，冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻，小火慢慢炒出香味。
3.加入足量的清水，再加生抽、老抽调味。大火烧开，转小火煮30分钟。
4.放下鸡脖子煮20分钟，关火在卤汁中浸泡4小时以上，取出晾干。
心得分享：
1、卤鸡脖剩下的汤水即为卤汁，可过滤装入食品袋内冷冻保存，下次做卤味时化开食用，循环使用，更添风味，是谓老卤汁。
2、如果想味道更辣，可在鸡脖卤好晾干后再刷一层辣椒油晾干。
茶香鹌鹑蛋
准备用料：
鹌鹑蛋、冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒
制作过程：：
1、将鹌鹑蛋洗净放入锅内加水，用小火煮10分钟关火.
2、将鹌鹑蛋捞出敲碎外壳，锅中添水，加生抽、少许老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒烧开至冰糖融化.
3、将处理好的鹌鹑蛋放至在熬好的卤汤中腌制数小时即可食用。
温馨提醒：
1、我没加盐，就是因为鹌鹑蛋太小，怕卤咸了，当零食吃正好。
2、加少许老抽是为了让其上色。
3、卤制的时间根据自己口味而定，想要味浓，可以时间长些。
卤花生
准备主料：
花生米
准备卤料：
老抽、生抽、盐、白糖、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、水
制作步骤：
1、花生洗净，用温水浸泡2小时。将卤料中的香料用水冲去浮土；
2、将卤料中所有材料混合放入锅内煮20分钟；
3、将泡好的花生米放入卤水中煮开；
4、用小火煮1小时左右关火，浸泡约1，2个小时味道会更好。
温馨提醒：
1.卤料能用纱布包起来最好，我没有就直接丢进去煮了
2.煮好后若能浸泡一两个小时最好，我这里煮好就盛出来了，所以颜色不够漂亮
卤大肠
准备原料：
猪大肠2斤，大葱，姜片
准备香料：
丁香3克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,花椒5克,草果3克,八角5克
准备调料：
胡椒粉4克,鱼露2克,酱油70克,白酒10克,盐20克，白糖少许
制作过程：
1.把猪大肠放在大盆中，撒入粗盐，白醋和面粉反复搓洗，然后用清水冲透，洗至臭味即完全清除即可；
2.将猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水；
3.用疏孔白布缝袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水约10碗，加盖煲约半小时即成香料水；
4.然后将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后马细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出；
5.将姜片，葱段，胡椒粉，鱼露，老抽，白砂糖，白酒及适量的盐加入香料水中，用大火煮沸后，再放入猪大肠，加盖用小火煲约1-3小时可食用。
五味卤大肠
准备原料：
猪大肠600克,大葱20克,姜10克,大蒜（白皮）20克
准备调料：
料酒10克,酱油10克,胡椒粉3克,盐5克,花椒2克,陈皮4克,干红辣椒5克,八角3克,味精1克,植物油15克
制作过程：
1.将猪大肠处理干净，锅内入水烧开后放入猪大肠、姜片、料酒煮开后在煮3分钟捞出洗净备用；
2.将葱切段，姜切片，蒜剁细成末备用；
3.将锅置于旺火上，放入油烧热，放入葱段、姜片、蒜末、干红椒、花椒、大料、陈皮爆香后，烹入料酒、酱油，倒入开水，再放入猪大肠、精盐、味精、胡椒粉煮开后；
4.转小火慢煮，煮至大肠煮熟，捞出凉透，切块即可装盘食用。
五香鹌鹑蛋
准备原料：
鹌鹑蛋500克
准备调料：
冰糖1匙、生抽2匙、老抽1匙、香叶2片、八角2个、桂皮1小段、花椒1匙、干红辣椒2个、五香粉少许、盐1小匙、葱2根、姜3片、
制作步骤：
1、锅内入水烧开后，放入洗净的鹌鹑蛋煮3-4分钟左右。
2、将煮好的鹌鹑蛋放入冷水中浸泡一下，用手将蛋壳小心的捏碎，注意别把鹌鹑蛋捏破了。
3、锅里倒入足量清水，加入所有的调料煮开。
4、放入鹌鹑蛋再次煮5分钟左右。
5、关火后浸泡2小时以上即可食用。
心得分享：
鹌鹑蛋煮好后放在卤汤里多浸泡一会更入味，会更好吃。
麻辣鸭脖
准备原料：
鸭脖、葱，姜，蒜
准备调料：
干红辣椒、麻椒、花椒、小茴香、八角、香叶、桂皮、草果、丁香、白芷各少许、冰糖、老卤（或用李锦记卤水）
制作过程：
1、鸭脖洗净，去掉表面的筋膜；
2、提前焯一下水，去除血水和杂质，捞出冲洗干净，沥干水分；
3、葱切段姜切片，各种香料冲洗干净，晾一下水分；
4、起油锅，爆香所有的香料；
5、加酱油、老抽和料酒，添加适量水和老卤，加冰糖，煮开；
6、添加鸭脖煮开，添加适量盐调味，转中火炖煮30分钟；
7、关火，充分浸泡；
8、吃之前，捞出沥干，铺在烤盘内，200度，上下火烤20分钟左右即可；
9、用过的卤汁过滤下，可以收在冰箱里下次再用。
心得分享：
1、香料不必全，家里有啥就放啥；
2、干红辣椒和花椒还有麻椒（可以省略）的量请根据自己的实际需要酌情添加；
3、香料提前清洗下，一是可以去灰尘，二是可以被热油充分煸香；
4、香料一样要用小火充分煸出香味后，再下其他调味，但注意不要煳掉；
5、浸泡时间可长可短，浸泡之后更入味；
6、老卤没有也可以，但添加老卤，卤出的效果更佳；个人觉得没有老卤也可用李锦记卤水也不错
6、没有烤箱的，可以把浸泡好的鸭脖捞出来，自然风干就可以。
卤鸭翅
主料：
鸭翅400克
调料包：
桂皮1块、陈皮3块、草果1个、小茴香20粒左右、大料2个、丁香2个、香叶3片
调味料：
油15ml、白糖25克、老抽5ml、清水600ml、葱姜各20克、辣椒3个、盐5克、香葱50克
制作过程：
1.鸭翅放入冷水锅，大火煮沸后再煮一分钟，捞出用热水清洗表面浮沫，控干备用。
2.炒锅加热放入少许油，加入白糖，炒出糖色，加入老抽，再加入清水。
3.将调料包放入锅中，再加入葱姜和辣椒，放入鸭翅，香葱不用切直接放入锅中，煮沸后改小火炖45分钟左右，最后加入盐调味，关火后放凉，鸭翅泡在卤汁里2小时以后食用。
卤鸭翅剩余的卤汤，还可以继续卤其他的肉类或蔬菜。通常卤汤是先卤肉类，再卤萝卜、海带花生米等，最后卤些豆腐，所有的食材都需要在卤汤里放凉浸泡几个小时以后才会味道更好。卤汤用的次数越多，保存时间越长，味道越香，这是因为卤汤内含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。除了做卤味，用来烧菜、煮面或作为火锅汤料都可以。
卤汤的保存，应注意以下几点：
1.卤汤的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汤应放消过毒的盛器内。
3.盛器器皿。建议用陶瓷类器皿，避免用铁、锡、铝、铜等金属器皿，因为卤汤中的盐等物质会与金属发生化学反应，容易使卤汤变色变味。
4.存放位置。卤汤应放在阴凉、通风、防尘处，并罩上纱布。
5.每次卤完食物后需要用纱布滤去杂质，然后烧开。静置冷却后用保鲜膜封口后放入冰箱保存即可。
卤汁豆腐
这款卤汁豆腐是用李锦记卤水汁来做的，非常的简单，味道也是很不错，很适合懒人以及下厨新手。
准备食材：
南豆腐1块,李锦记卤水汁200ml,清水400ml
制作过程：
1.把南豆腐切成小块，放入油锅中炸透。
2.将李锦记卤水汁和清水混合放入锅中煮沸。
3.下入炸好的豆腐煮透，熄火泡15分钟。
4.最后把豆腐捞出来即可食用。
卤三味
卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。家里的老汤已很多年了，也记不清是那年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁。如此反复，最有“城府”的浓郁老汤就形成了，从此之后，便可尽情卤制喜欢的食物，老汤都是经过多少次的千滚之水，才能煮出这美味来，个中滋味，非旁人所能体味。
准备主料：
藕1节、五花肉200克、兔腿3个
准备调料：
姜、葱、盐、老抽、糖、老卤水汁、干红辣椒
香料包：
八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻
制作过程：
1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分钟
2、藕去皮洗净，切片，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片
3、砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水，调至汤水呈酱红色
4、将五花肉、兔腿和藕片一起放入锅中，将香料包，辣椒、葱、姜块放进去
5、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘
6、用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味
7、浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用
心得分享：
用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄。
专业的老汤（老卤汁）配方：
老姜500克；八角60克；砂仁50克；草果50克；白蔻50克；三奈40克；小茴香40克；桂皮40克；甘草30克；丁香5克；藿香30克；陈皮30克；花椒20克；香叶20克；红曲米30克；盐15克；料酒15ml；冰糖15克；骨汤适量。
可依据自己的情况调整。
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