【转载】【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法
2015-04-07 15:18:00| 分类：
做饭技巧
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鲫鱼，温补之物，属硬骨类鲤科，与鲤鱼有“亲戚关系”。鲤鱼刺少，但易发疾，每每食之，我就有皮肤瘙痒之症。据说鲫鱼也是发物，但是没有鲤鱼那样强烈。
鲫鱼不是身娇肉贵之物，有时还会在水田里出没，遇上秧田放水的日子，用大些的篓子之类，接在出水处，往往会收获几条野生鲫鱼。它们个头往往不大，剖腹治净后，用少许油，先煎至皮金黄，烹点黄酒，放块拍破的生姜，注水熬至汤色奶白。萝卜与鱼可谓绝配，汤汁清甜鲜美，因此萝卜丝鲫鱼汤，很受众人喜爱。用泡姜泡萝卜烧鲫鱼汤，汤汁有点微酸小辣，妙不可言，很适宜食欲不振者食用。
小鲫鱼细刺尤其多，红烧而食，考人耐性，食时最好不言，否则容易卡住喉咙。因此做红烧卿鱼，我一般择大而用，但是安陆的白花菜烧鲫鱼除外。当地称鲫鱼为喜头鱼，煎好后加姜蒜与白花菜略烧，酸香入味，鲜美异常。袁枚在《随园食单》里谈到，身形扁且带白色之鲫鱼，肉嫩且松；做熟了把鱼一提，鱼肉离骨而下。黑脊背身形浑圆，肉块僵硬，是鲫鱼中的怪种，绝不可食。
要说到煎鱼，我不算好手，常常让其皮开肉露，这里很大一部分原因归结于我的性急，鱼下锅还没多久，就忙于翻动。邓妈说，煎鱼贵在小火慢煎，一面煎好后再煎另一面，不要随意拔动。遇上铁锅，可在上面擦上一层姜汁，以避免鱼皮粘锅。我如此试了几次，大体上还算成功，仍需多加练习。碰上时间紧迫，在鱼身外摸一层干淀粉，三两下而就，身形完好，很适宜厨房新手。
有人说，鲫鱼唯清蒸最美，我却以为清蒸还属鲈鱼等刺少为宜。鱼冷则腥，清蒸鱼本来放料就少，等你一根根把鲫鱼慢慢刺理出来，美味也就逐渐丧失，到最后一筷子，怕也是鲜少腥多了。然而，人各有好，对味之法最为可取。
小朋友很怕吃鲫鱼，这是我常见的现象，其实大人也生怕那些聚密的细刺让其吃出个好歹。但是他们又深知鲫鱼的营养，因此，用小鲫鱼做汤最多。但是，如果将小鲫鱼用七八成热宽油中小火浸炸至鱼骨酥脆之后，再炒香姜蒜泡椒，加少量汁水和酱油，一点醪糟略烧，快收汁时调入水淀粉，加入香葱，起锅前淋点红油，那也是不可多的好饮食，细刺完全与肉融为一体，香辣入味，也不用担心被刺到喉咙。怎样判断鱼炸酥脆呢，就是炸好晾凉后，鱼身直挺，鱼鳍一掰就碎，四川话叫做炸qiao（二声）了。这样做的鱼甚香，但是高温油炸与现今提倡的营养理论有些违背，偶尔吃吃也无大碍。
【所用料】小鲫鱼4条 泡椒（酸）4个 生姜1块 大蒜3粒 香葱2根 酱油1汤匙
醪糟1汤匙 醋少许 食用油 水淀粉少许 红油（辣椒油）1汤匙
【这样做】
1、将姜蒜切成末，香葱切成葱花。
2、泡辣椒剁碎。
3、剖腹的鲫鱼，去掉腹部黑膜洗净异物。
4、在鱼身轻轻划一字花刀，用少许醋摸匀。
5、锅内烧宽油至八成热，将鲫鱼一条条放入以中小火温油炸制。
6、捞出控油。
7、锅内留底油，炒香姜蒜。
8、加入碎泡椒炒香。
9、注入没住鱼身的水。
10、调点酱油。
11、放入鱼。
12、烹入黄酒。 13、放一勺醪糟后微微推锅，小火烧鱼。
14、鱼一面烧入味后，轻轻翻到另一面再烧，快收汁时，调入薄水淀粉。
15、加入葱花。 16、淋入红油，推匀起锅。
小贴士：
1、炸鱼前，可在鱼身上摸点醋，可使鱼骨软化，更易炸脆，但不能多，让鱼变酸。
2、加水淀粉，为了使汁水贴在鱼身上，不喜欢则省略此步骤。
3、炸鱼一定要中小火温油，慢慢浸炸，以免鱼骨未酥，身子已经炸糊。
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