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【转载】【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法  

2015-04-07 15:18:00|  分类: 做饭技巧 |  标签: |举报 |字号 订阅

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泡椒稣鲫鱼

【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 - 海阔山遥 - .

鲫鱼,温补之物,属硬骨类鲤科,与鲤鱼有“亲戚关系”。鲤鱼刺少,但易发疾,每每食之,我就有皮肤瘙痒之症。据说鲫鱼也是发物,但是没有鲤鱼那样强烈。

鲫鱼不是身娇肉贵之物,有时还会在水田里出没,遇上秧田放水的日子,用大些的篓子之类,接在出水处,往往会收获几条野生鲫鱼。它们个头往往不大,剖腹治净后,用少许油,先煎至皮金黄,烹点黄酒,放块拍破的生姜,注水熬至汤色奶白。萝卜与鱼可谓绝配,汤汁清甜鲜美,因此萝卜丝鲫鱼汤,很受众人喜爱。用泡姜泡萝卜烧鲫鱼汤,汤汁有点微酸小辣,妙不可言,很适宜食欲不振者食用。

小鲫鱼细刺尤其多,红烧而食,考人耐性,食时最好不言,否则容易卡住喉咙。因此做红烧卿鱼,我一般择大而用,但是安陆的白花菜烧鲫鱼除外。当地称鲫鱼为喜头鱼,煎好后加姜蒜与白花菜略烧,酸香入味,鲜美异常。袁枚在《随园食单》里谈到,身形扁且带白色之鲫鱼,肉嫩且松;做熟了把鱼一提,鱼肉离骨而下。黑脊背身形浑圆,肉块僵硬,是鲫鱼中的怪种,绝不可食。

要说到煎鱼,我不算好手,常常让其皮开肉露,这里很大一部分原因归结于我的性急,鱼下锅还没多久,就忙于翻动。邓妈说,煎鱼贵在小火慢煎,一面煎好后再煎另一面,不要随意拔动。遇上铁锅,可在上面擦上一层姜汁,以避免鱼皮粘锅。我如此试了几次,大体上还算成功,仍需多加练习。碰上时间紧迫,在鱼身外摸一层干淀粉,三两下而就,身形完好,很适宜厨房新手。

有人说,鲫鱼唯清蒸最美,我却以为清蒸还属鲈鱼等刺少为宜。鱼冷则腥,清蒸鱼本来放料就少,等你一根根把鲫鱼慢慢刺理出来,美味也就逐渐丧失,到最后一筷子,怕也是鲜少腥多了。然而,人各有好,对味之法最为可取。

小朋友很怕吃鲫鱼,这是我常见的现象,其实大人也生怕那些聚密的细刺让其吃出个好歹。但是他们又深知鲫鱼的营养,因此,用小鲫鱼做汤最多。但是,如果将小鲫鱼用七八成热宽油中小火浸炸至鱼骨酥脆之后,再炒香姜蒜泡椒,加少量汁水和酱油,一点醪糟略烧,快收汁时调入水淀粉,加入香葱,起锅前淋点红油,那也是不可多的好饮食,细刺完全与肉融为一体,香辣入味,也不用担心被刺到喉咙。怎样判断鱼炸酥脆呢,就是炸好晾凉后,鱼身直挺,鱼鳍一掰就碎,四川话叫做炸qiao(二声)了。这样做的鱼甚香,但是高温油炸与现今提倡的营养理论有些违背,偶尔吃吃也无大碍。

【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 - 海阔山遥 - .

 

【所用料】小鲫鱼4条  泡椒(酸)4个  生姜1块  大蒜3粒  香葱2根  酱油1汤匙

醪糟1汤匙  醋少许  食用油  水淀粉少许  红油(辣椒油)1汤匙

【这样做】

 

【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 - 海阔山遥 - .

 

【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 - 海阔山遥 - .

 

1、将姜蒜切成末,香葱切成葱花。

2、泡辣椒剁碎。

3、剖腹的鲫鱼,去掉腹部黑膜洗净异物。

4、在鱼身轻轻划一字花刀,用少许醋摸匀。

5、锅内烧宽油至八成热,将鲫鱼一条条放入以中小火温油炸制。

6、捞出控油。

7、锅内留底油,炒香姜蒜。

8、加入碎泡椒炒香。

 

【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 - 海阔山遥 - .

 

【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 - 海阔山遥 - .

 

9、注入没住鱼身的水。

10、调点酱油。

11、放入鱼。

12、烹入黄酒。

13、放一勺醪糟后微微推锅,小火烧鱼。

14、鱼一面烧入味后,轻轻翻到另一面再烧,快收汁时,调入薄水淀粉。

15、加入葱花。

16、淋入红油,推匀起锅。

 

【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 - 海阔山遥 - .

 

【泡椒稣鲫鱼】香到骨子里的不吐细刺小鲫鱼做法 - 海阔山遥 - .

 

小贴士:

1、炸鱼前,可在鱼身上摸点醋,可使鱼骨软化,更易炸脆,但不能多,让鱼变酸。

2、加水淀粉,为了使汁水贴在鱼身上,不喜欢则省略此步骤。

3、炸鱼一定要中小火温油,慢慢浸炸,以免鱼骨未酥,身子已经炸糊。


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